新商品

今月の始めから新商品がスタートしました。

「生成り、　無肥料・無農薬」

見ての通りラベル無しで商品名も最初はなかったのですが、発注の時に困るという事に気付き、スペックを付け加えたネーミングにしました。

商品名で分かりますが、原材料は肥料・農薬を使用せずに栽培した大豆と小麦です。
今までの商品はすべて地元糸島産でしたが、今回は大豆（福岡）・小麦（熊本）です。

ずっとこういった原料には興味があったのですが、出来たら糸島内で栽培してもらえないかと模索してきましたが、なかなか難しくそのままになっていました。
そんな中、いろんなきっかけや縁があって、昨年の2月に仕込みました。

いつもの濃口と仕込みの配合は同じです。
ただ、諸味期間がいつもより半年程短いのでいつもよりシャープであっさりした仕上がりです。


少量仕込みですが、毎年続けて行きます。

ご興味あれば一度試して見てください。



100ml　648

300ml　1,566

720ml　3,024

1800ｍｌ　6,804


http://www.mitsuru-shoyu.com/

「ふりかけ」 リニューアル

発売から二年経った「ふりかけ」　先月から原料をリニューアルしました。

以前の原材料は、醤油粕・いりこ・海苔・胡麻・鰹節でしたが、いりこ・胡麻、を原料から外しました。

外したというより、両方とも不漁＆不作で入手が困難になってしまったので。。。


胡麻は元々国産の物は全体の１％くらいしかなく、その上で昨年は不作だったという事ですんなりあきらめました。

いりこも地元糸島の物を使っていましたが、こちらも不漁が続いたことでまったく出回っていません。
ある程度のスットックはあるのですが、いりこをメインに使っている「いりこだしつゆ」の製造用は切らすわけにはいかないので、ふりかけの材料からは外しました。


ただ、試作してみたら、材料がシンプルになっただけに、それぞれの存在感が際立って、正直前より美味しいと感じています。（笑）




軽いので、プレゼント用にもよく使っていただいています。

まだお試しになってない方はぜひ1度お試しください！

「ふりかけ」

リニューアル

6年前、自分が帰ってきて最初に作った商品　「だいだいぽんず」

ただいま、リニュ‐アルのために色々と試作中です。

既存のままの販売も並行しつつです。　先日の製造では既存の配合で醤油を「生成り、」に変えました。
ちなみに、「いりこだしつゆ」の方は一足先に生成りに変更しております。

この２つの商品はまだ醤油仕込みも始ってない時期に開発した商品で、醤油は醤油組合の県産大豆・小麦の物でした。
スペックも品質も加工品に使うには申し分ない醤油でしたが、生成りが完成したころから、自社の醤油が出来たのに加工品（つゆやぽんず）に使ってない事に自分の中で葛藤がありました。

当初は、やはり生成りは加工品としてでなく「醤油」として出していきたい。（この程度の仕込み量も醤油単体で販売できないようじゃダメ。加工品への流用に逃げては行けない。という、自分の想いがあったからです。）
もちろん、コストも同じくらい大きな問題でした。



しかし、昨年くらいから飲食店さんとの取引きも増えてきて、調理のプロの方々とお話しする機会が増えました。
その中で、様々な調理場面で「生成り」の良さを教えていただきました。

それから、自分がこの醤油がベストだと思っているのなら、自分が調理する物（つゆやぽんず）はこの醤油じゃないといけないし、必ず味は美味しくなるはずだ。

と、思い込むようにしました。(笑)



つゆは醤油を変えて、醤油のキレを活かすために以前より甘さも控えました。

ぽんずは、つゆの何倍も悩みながら試行錯誤中です。

いや～　　難しいです。　ホントに。

もちろん味が一番大事ですが、加工品として売る場合にコストや保存性など、様々な要素があるので
思い切った感じの変更が出来ずにいます。

まぁ、10月くらいを目標に試作を頑張っていこうと思います！！

生成り、 2011

2年目の「生成り、」が完成しました。



生成り、2011　　4月20日（日）より発売です。
ミツル醤油　HP



2年目の仕込みはまだ初年度の醤油が完成する前で、前年の仕込みから何を変えて
何を変えないほうがいいのか？　そんな状況でどんな仕込みをするか迷いました。


最終的には、仕込んで2年後にしか結果が出ない事を考慮し、しばらくは自分の経験値を積むために
毎年違った仕込みを試そう！　と思い、2011仕込みは3本の桶にそれぞれ違った仕込みを行いました。


① 2010と同様の仕込み　大豆・小麦（糸島産）一の塩（佐賀県）
② 塩を変更　並塩（長崎県産）
③ 大豆・小麦（糸島産）＜農薬・化学肥料 栽培期間中不使用＞　並塩（長崎県産）

また、それぞれ種麹は違うもので、③は大豆の原料比率を多くして仕込みました。


分析値から見ると、3桶とも昨年の醤油よりもアミノ酸量は増加しています。(旨味UP)

それぞれを比較すると、①は最もアルコールが高く②は一番味が丸く調和していました。
①の自然塩の方が丸くなるかと思っていたので、少し予想外でした。

①のアルコールが高いのは、自然塩のミネラル分が酵母の働きに作用したという可能性も考えられます。（？）

③は、独特の香りで（種麹に由来）１・２とは違ったタイプで、深みのある香味に仕上がりました。

＊最終的には３つの諸味をブレンドし、搾って製品としております。


と、ちょっとマニアックな話になりましたが、
数値だけでなく官能的にも昨年よりレベルアップしていると思います。


2年目の仕込みは、職人醤油.comの醤油作りの奮闘記

No５０～６６に、仕込から発酵期までの記事を書いています。
これを見て、醤油を味わっていただけるとより一層嬉しいです！




また、20日の発売日には岩田屋新館地下2階で開催中の「糸島の時間」
にて試食販売を行います。

「2010」と「2011」を食べ比べに是非来てください！

ふりかけ

新商品ができました！

「ふりかけ」　です。

昨年から発売が始まった、「生成り、」の搾り粕をベースにしたふりかけです。




一般的に醤油粕は、家畜の飼料やたい肥の材料として利用されるか、もしくは廃棄されるかです。


うちの諸味は汲水（麹に対する塩水の量）が少なくて固く、搾りにくいうえに
圧搾も機械の圧力ではなく手動ということで、圧搾率が悪くて粕に醤油がまだまだ残っています。

搾る前から、これは予測できていたことなので、何年も前から何かに活用しようと考えていました。

そんな時に、父が配達に行った先のお客さんに「今仕込んでる醤油ができたら、粕を分けてほしい」
と言われたようで、何に使うのかと聞いたら、その方のご実家（佐賀県の伊万里）では家庭で醤油を仕込んで、その搾り粕はごまや柚子の皮などをまぜて丸餅のように成形して天日乾燥し、ふりかけや薬味として作っていたという事です。
今でも、伊万里にはこの「とうこう」というのが残っています。
　


そんな流れで、搾りが始まったら「ふりかけ」にしよう。
というのは決まりました。

ただ、商品にするのに１年もかかってしまったのですが、それはレシピを研究するという事もですが、どうやって粕を「乾燥」させるかという事でした。
最初は天日干しがお金もかからないしいいな。と思っていましたが、ちょうど昨年春くらいからPM2.5の影響で空気がとても汚く、天日干はあきらめて乾燥してくれる会社を探しました。

それがなかなか見つからず…　

ようやく見つかったけど、加工賃がすごく高い。

副産物という事もあって、低価格にしたいという思いが強かったので、そこまでしてやるべきかな…？？

と、悩み（←この期間が半年くらい）時間をかけて考えて、結局はやる事にしたのでした。　



＜ふりかけの材料と作り方＞
下のが、醤油粕です。板状の物を軽くほぐした状態


それを、ミキサーで細かくします。


薄く広げて


乾燥機へ。　この乾燥機は圧力を下げて低い温度で乾燥させるため、素材の香りや味を損ないません。


約8時間かけて乾燥。　ここまでの工程は、食品メーカーさんにお願いしてます。



ここからは、うちでの工程です。
まずは、粕をミキサーで細かく砕きます。


左が乾燥後の状態、右がそれを粉砕した状態です。



醤油粕以外の材料は、海苔・いりこ・胡麻・鰹節です。
これもけっこうな期間試作してコロコロ変わり、最終的にこんな感じになったのでした。


では、材料の説明。
まず海苔は、うちの佃煮でも30年以上の付き合いがある、井田さんが育てる地元糸島の海苔。


焼きたてを使ったほうが美味しい！　と、井田さんに言われて、乾燥しただけの焼いてない海苔を購入し、
毎回トースターで焼いてます。


そして、焼いた海苔は手でもみほぐします。（←なので不揃いなのはご容赦下さい。）


2つ目は、いりこ。「いりこだしつゆ」で使っているのと同じ、糸島のいりこです。


こうばしくなるまで乾煎りして、砕きます。
いりこは香りは弱いため最終的に存在感を感じにくいですが、旨味はいりこに由来してます。


3つ目は金胡麻。これは熊本産です。
試作で白胡麻、黒胡麻、金胡麻、と試しましたが金胡麻の香りがダントツで良く、即決でした。
胡麻は初めて使いましたが、外国産と国産の価格差に驚きました。。


４つめは、鰹節。
これは、昨年9月に見学させていただいた鹿児島枕崎の「金七商店」さんの本枯れ節の粉。
言うまでもなく、絶品の鰹節！！　　　



ダララダラした長い文章＆沢山の写真の記事になりましたが、こんな感じで「ふりかけ」作っております。

地道な作業ですが、それぞれに思い入れのある材料を使い自信を持って出せる商品になったと思ってます。


末永く、よろしくお願いします！


http://www.mitsuru-shoyu.com/?pid=73276671