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ふりかけ

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ふりかけ

新商品ができました!

ふりかけ」 です。

昨年から発売が始まった、「生成り、」の搾り粕をベースにしたふりかけです。


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一般的に醤油粕は、家畜の飼料やたい肥の材料として利用されるか、もしくは廃棄されるかです。


うちの諸味は汲水(麹に対する塩水の量)が少なくて固く、搾りにくいうえに
圧搾も機械の圧力ではなく手動ということで、圧搾率が悪くて粕に醤油がまだまだ残っています。

搾る前から、これは予測できていたことなので、何年も前から何かに活用しようと考えていました。

そんな時に、父が配達に行った先のお客さんに「今仕込んでる醤油ができたら、粕を分けてほしい」
と言われたようで、何に使うのかと聞いたら、その方のご実家(佐賀県の伊万里)では家庭で醤油を仕込んで、その搾り粕はごまや柚子の皮などをまぜて丸餅のように成形して天日乾燥し、ふりかけや薬味として作っていたという事です。
今でも、伊万里にはこの「とうこう」というのが残っています。
 
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そんな流れで、搾りが始まったら「ふりかけ」にしよう。
というのは決まりました。

ただ、商品にするのに1年もかかってしまったのですが、それはレシピを研究するという事もですが、どうやって粕を「乾燥」させるかという事でした。
最初は天日干しがお金もかからないしいいな。と思っていましたが、ちょうど昨年春くらいからPM2.5の影響で空気がとても汚く、天日干はあきらめて乾燥してくれる会社を探しました。

それがなかなか見つからず… 

ようやく見つかったけど、加工賃がすごく高い。

副産物という事もあって、低価格にしたいという思いが強かったので、そこまでしてやるべきかな…??

と、悩み(←この期間が半年くらい)時間をかけて考えて、結局はやる事にしたのでした。 



<ふりかけの材料と作り方>
下のが、醤油粕です。板状の物を軽くほぐした状態
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それを、ミキサーで細かくします。
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薄く広げて
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乾燥機へ。 この乾燥機は圧力を下げて低い温度で乾燥させるため、素材の香りや味を損ないません。
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約8時間かけて乾燥。 ここまでの工程は、食品メーカーさんにお願いしてます。
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ここからは、うちでの工程です。
まずは、粕をミキサーで細かく砕きます。
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左が乾燥後の状態、右がそれを粉砕した状態です。
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醤油粕以外の材料は、海苔・いりこ・胡麻・鰹節です。
これもけっこうな期間試作してコロコロ変わり、最終的にこんな感じになったのでした。


では、材料の説明。
まず海苔は、うちの佃煮でも30年以上の付き合いがある、井田さんが育てる地元糸島の海苔。
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焼きたてを使ったほうが美味しい! と、井田さんに言われて、乾燥しただけの焼いてない海苔を購入し、
毎回トースターで焼いてます。
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そして、焼いた海苔は手でもみほぐします。(←なので不揃いなのはご容赦下さい。)
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2つ目は、いりこ。「いりこだしつゆ」で使っているのと同じ、糸島のいりこです。
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こうばしくなるまで乾煎りして、砕きます。
いりこは香りは弱いため最終的に存在感を感じにくいですが、旨味はいりこに由来してます。
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3つ目は金胡麻。これは熊本産です。
試作で白胡麻、黒胡麻、金胡麻、と試しましたが金胡麻の香りがダントツで良く、即決でした。
胡麻は初めて使いましたが、外国産と国産の価格差に驚きました。。
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4つめは、鰹節。
これは、昨年9月に見学させていただいた鹿児島枕崎の「金七商店」さんの本枯れ節の粉。
言うまでもなく、絶品の鰹節!!   
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ダララダラした長い文章&沢山の写真の記事になりましたが、こんな感じで「ふりかけ」作っております。

地道な作業ですが、それぞれに思い入れのある材料を使い自信を持って出せる商品になったと思ってます。


末永く、よろしくお願いします!


http://www.mitsuru-shoyu.com/?pid=73276671
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Re: とうこう

古賀様

この度ブログを閲覧いただきありがとうございました。

「とうこう」の由来についてですが、申し訳ありおませんが何も把握しておりません。

何か情報が入った場合にはご連絡いたします。



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