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生成り、 2011  

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生成り、 2011  

2年目の「生成り、」が完成しました。
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生成り、2011  4月20日(日)より発売です。
ミツル醤油 HP



2年目の仕込みはまだ初年度の醤油が完成する前で、前年の仕込みから何を変えて
何を変えないほうがいいのか? そんな状況でどんな仕込みをするか迷いました。


最終的には、仕込んで2年後にしか結果が出ない事を考慮し、しばらくは自分の経験値を積むために
毎年違った仕込みを試そう! と思い、2011仕込みは3本の桶にそれぞれ違った仕込みを行いました。


① 2010と同様の仕込み 大豆・小麦(糸島産)一の塩(佐賀県)
② 塩を変更 並塩(長崎県産)
③ 大豆・小麦(糸島産)<農薬・化学肥料 栽培期間中不使用> 並塩(長崎県産)

また、それぞれ種麹は違うもので、③は大豆の原料比率を多くして仕込みました。


分析値から見ると、3桶とも昨年の醤油よりもアミノ酸量は増加しています。(旨味UP)

それぞれを比較すると、①は最もアルコールが高く②は一番味が丸く調和していました。
①の自然塩の方が丸くなるかと思っていたので、少し予想外でした。

①のアルコールが高いのは、自然塩のミネラル分が酵母の働きに作用したという可能性も考えられます。(?)

③は、独特の香りで(種麹に由来)1・2とは違ったタイプで、深みのある香味に仕上がりました。

*最終的には3つの諸味をブレンドし、搾って製品としております。


と、ちょっとマニアックな話になりましたが、
数値だけでなく官能的にも昨年よりレベルアップしていると思います。


2年目の仕込みは、職人醤油.comの醤油作りの奮闘記

No50~66に、仕込から発酵期までの記事を書いています。
これを見て、醤油を味わっていただけるとより一層嬉しいです!




また、20日の発売日には岩田屋新館地下2階で開催中の「糸島の時間」
にて試食販売を行います。

「2010」と「2011」を食べ比べに是非来てください!


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