大塚酒店さん 勉強会

先日、東京へ行ってきました。

例年ならこの時期に出張は無いのですが、醤油を販売いただいてる東京練馬の大塚酒店さんから、飲食店の方を対象に醤油の勉強会をしたい。
と、打診されて行くことになりました。
一般的な醤油とうちの醤油で、製法や味がどう違うか、というのを伝えるのがテーマでした。




１部・2部、合わせて60名の方にご参加いただきました。



大塚酒店さんはこの勉強会のために沢山醤油を仕入れていただき、2010～2013、再仕込み・うすくち、生醤油、また他社製品も10種類くらい用意されていて、参加者の皆さんは味比べを楽しまれてました。

ただ、自分の知識や説明力が足らず、原料や製法が違って時間もかかりコスト高だが、それが最終製品の味・香りにどう反映されるのか？　という部分が理論的に説明できず、説得力に欠けました。

これは、自分の大きな今後の課題です。

いい機会を与えいただきました。












今回の上京時に行った、醤油や商品を使っていただいてるお店の紹介です。
どこも自信を持ってお勧めできるお店ばかりなので、機会があれば是非行ってみてください！



燗酒屋がらーじさん
国分寺で「麺屋がらーじ」という化学調味料を使わない人気ラーメン店を経営されている細尾さんが、燗酒にはまってオープンされたのが、「燗酒屋がらーじ」今回の大塚酒店さんの勉強会でも、細尾さんには沢山の試食を用意していただきました！
普段から、醤油を使っていただいていて、嬉しい事にメニューの名前に「ミツル醤油の○○○○」というのがいくつもありました!!　





ESqUISSE
エスキスさんでは、醤油粕を使っていただいてます。　醤油粕、黒ビール、ヘイゼルナッツ、フキノトウ、を混ぜたペーストで豚肉をマリネして、低温調理したものです。　すごい発想です。




Restaurant Anis
5月に有田で開催された世界料理学会でお会いした、清水さんのお店「レストランアニス」
こちらは醤油粕をたくさん使って、じゃがいもを蒸し焼き？　みたいに調理された直球勝負名でシンプルな一品。
醤油粕の香り・味ともに、じゃがいもに程よく移っていました。




やまもと　代々木上原
以前、恵比寿で「魚豆根菜やまもと」というお店をなさっていた山本さんが、この春から代々木上原で再スタート。
前のお店の時は、まだ醤油が完成する前で、「玄米麹」を使っていただいてました。
こちらでは、魚も糸島から仕入れられてます！



恵比寿　紀風
昨年秋から、濃口・うすくち、共に使っていただいてます。
年始には、ご夫婦でうちにも見学へ来て下さいました。繊細な日本料理とそれに合わせて選んで下さるお酒も◎



根津　たけもと

オープンは昨年末ですが、店主の竹本さんとは前職のお店の時から親しくさせていただいてました。
そして、独立するにあたって醤油を変えて下さいました。濃口・うすくち・さいしこみ・もろみ、と色々使っていただいております。



代々木上原　ゆう
濃口・うすくち・再仕込み、粕、と色々使っていただいてます。
こちらの日本酒メニューは「王禄」のみで、その品ぞろえがすごい事でも有名です！